тел. (068) 365-365-3, (066) 999-851-1, (093) 109-398-8
график работы:
пн-пт 9-00 до 17-00

Пан Колбаскин - Все для домашней колбасы!

PanKolbaskin.com.ua

"Сервелат куриный" варено-копченый

Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна
 

Состав

-900 гр белое мясо;

-500 гр красное мясо;

-200 гр шкура куриная;

-соль нитритная 16 гр;

-соль поваренная 16 гр;

-перец черный молотый 1ч.л;

-перец душистый молотый 1/3 ч.л;

-мускатный орех молотый 1.2 ч.л;

-кориандр молотый 1/3 ч.л;

-коньяк 50 мл;

Этап подготовки фарша.

Удаляем шкуру с окорочков и грудинки.Режем красное мясо кусочками. Грудинку режим также произвольными кусочками. Пропускаем грудку и шкуру куринную через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Солим фарш грудки для этого берем 22 гр смеси титритной и поваренной соли соотношение 50/50%. Хорошо перемешиваем. Красное мясо солим 10 граммами смеси солей того же соотношения. Также хорошо перемешиваем. Фарш и красное мясо помещаем в холодильник для посола на 2-3 дня. Рекомендуемая температура в холодильнике +2-4 градуса. После 3 дней посола красное мясо режим кусочками 6х6мм или 10х10 мми соединяем с фаршем.. Хорошо перемешиваем, добавляя коньяк. Фарш накрываем и ставим в холодильник на 1-2 часа. Охлажденный фарш набиваем через мясорубку или колбасный шприц в нашем случае коллагеновую оболочку диаметра 45 мм- можно использовать  55 - 65 калибр. Набивка должна быть плотной. Формируем плотный батон. Делаем поперечную обвязку . После этого подвешиваем на 10-12 часов при температуре +20-24 градуса на созревание батон должен покраснеть.Затем помещаем его в воду с температурой +75 -85 градусов цельсия и варим 40 минут до достижения в центре батона температуры в +68 градусов. После варки батон охлаждаем в течении 4-5 часов при температуре не выше +20 градусов. Остывший батон коптим в коптильной камере холодным дымом с температурой +24-32 градуса по цельсию до легкого золотистого цвета.

Приятного аппетита.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить