тел. (068) 365-365-3, (066) 999-851-1, (093) 109-398-8
график работы:
пн-пт 9-00 до 17-00

Пан Колбаскин - Все для домашней колбасы!

PanKolbaskin.com.ua

Раздел «Статьи». В этом разделе вы сможете найти подробную информацию не только о колбасе, а и о том, что с ней связано. Огромное многообразие всевозможных тем актуальных  на сегодняшний день, начиная от того, что такое мясо, заканчивая о тенденциях и новинках колбасных оболочек, оборудования и добавок для колбасы.

Условия климатизации для созревания, сушки и хранения сырокопчёных колбас.

Изготовление сырокопченой или твердокопченой колбасы — одна из самых трудных областей производства мясных продуктов. Ни в одной области нет столько дефектных продуктов, как здесь. С другой стороны, сырокопченая или сухая колбаса относится к самой любимой из колбасного ассортимента с высочайшим имиджем у потребителей. Аппетитный большой выбор сырокопченой колбасы — украшение любого специализированного магазина и стимул к покупке для потребителя.

Параметры климатизации, созревания, дозревания сушки и хранения сырокопченых колбас на основе GDL

Таблица 1.

Созревание:
Время выравнивания:

Климаткамера

t 25° до 18°С
менее 60% относ. влажности воздуха продолжительность прим. 4-8 часов

1-й период:
Созревание

Климаткамера




Продукт:

от t +24° до 20°С
92 до 88% относ.влаж.воздуха
0,5 до 1 м/с скорость движения воздуха
темное

рН 5,6 до 5,2
аw 0,96 до 0,94
длительность 3 –5 дней (в зависимости от O оболочки)

2-й период
Созревание

Климаткамера




Продукт:

от t +20° до 18°С
88 до 80% относ. влаж. воздуха
0,2 до 0,5 м/с скорость движения воздуха,
темное

рН 5,2 до 4,8
а w 0,95 до 0,90,
темное
продолжительность 4-10 дней (в зависимости от диаметра оболочки)
Изготовление сырокопченых колбас с коротким сроком хранения.

3-ий период:
Дозревание

Климаткамера




Продукт:

t около 15° С
80 до 75% относ.влаж.воздуха
0,05 до 0,1 м/с скорость движения воздуха,
темное

рН 5,0 до 5,6
а w 0,92 до 0,85
продолжительность 1-3 недели (в зависимости от диаметра оболочки)
Изготовление сырокопченых колбас со средним сроком хранения

 

Сушка и хранение:

Климаткамера

t +12° до 15°С

80 до 75% относ.влаж.воздуха

0,05 до 0,1 м/с скорость движения воздуха,

темное

Продолжительность 1-3 недели (в зависимости от O оболочки)

Упаковка:

Помещение:

 

 

Продукт:

t до15°С

соблюдать точку росы

300 до 400 люкс

от t +10° до 15°С

Продажа, хранение:

(неупакованные колбасы)

(предварительно

упакованные в кусках или нарезанные)

Помещение:

 

 

Помещение:

t до 15°С

соблюдать точку росы

не выше 600 люкс

t до 10°С

не выше 600 люкс

Климатизация, созревание

При климатизации и созревании наполненной колбасы теперь очень важно, чтобы путем создания подходящих внешних условий, как температу­ра, относительная влажность воздуха и движение воздуха процесс созревания поддержать или вообще сделать возможным.

Температура созревания
Скорость любой химической реакции, а также скорость размножения и тем самым активность микроорганизмов зависят от температуры. Чем выше температура, тем быстрее протекают реакции при созре­вании сырокопченой колбасы, тем быстрее размножаются микроорганизмы.

Таким образом, благодаря этому можно достичь ускоренного снижения величины рН.

Однако также и нежелательные микроорганизмы могут при повышенных температурах быстрее размножаться. Скорость размножения нежелатель­ных микробов даже, как правило, выше, чем таковая у желательных бактерий. Опасность дефектного созревания поэтому при повышенных температурах выше, требования к гигиене и минимуму микробов при изготовлении тем самым выше.

При пониженных температурах созревание протекает медленнее, колбаса тем самым позже будет готова к продаже, так как покраснение и снижение величины рН, а также высушивание проходит медленнее. Создание аромата, как правило, лучше, так как предоставляется достаточно времени для их формирования.

В современных установках климатизации и помещениях созревания удается, как правило, очень точно регулировать температуру и на­страиваться на требования изготовления сырокопченой колбасы. Устройства измерения температуры и регулирования температуры должны регулярно обслуживаться и поверяться, чтобы предохраниться от внезапных отклонений от созревания из-за неправильного управления температурой.

На что обращать внимание при регулировании температуры?

  • особое внимание обращать на гигиену, если используются высокие температуры созревания;
  • точное дозирование углеводов при высоких температурах созревания;
  • регулярное обслуживание и поверка измерительных и регулирующих устройств.

 

Какие дефекты могут встретиться при ненадлежащем регулировании температуры?

  • дефектное созревание при наличии высокого уровня нежелательных микроорганизмов;
  • слишком сильное окисление при слишком высоких температурах в сочетании с неправильной дозировкой углеводов (острый вкус, кисловатый вкус, неудовлетворительная стабильность окраски).

Относительная влажность воздуха
Решающим для созревания и, прежде всего сушки сухих и непортящихся колбас и тем самым желательного снижения величины а w является управление относительной влажностью воздуха. Благодаря этому влага изнутри колбасы должна отдаваться наружу; колбаса высушивается, ве­личина а w снижается, сухая колбаса становится непортящейся колбасой (твердость в разрезе, сохраняемость).

Для высушивания сырокопченой колбасы играет решающую роль, как относительная влажность воздуха, так и абсолютная влажность воздуха. Важно, чтобы всегда происходила отдача влаги изнутри колбасы в окружающую среду (рис.1). Если перепад слишком большой, то это приводит к интенсивному высушиванию краевой зоны - образуется внушающий страх сухой край со всеми последствиями для дальнейшего созревания сырокопченой колбасы. Из-за высушивания краевых зон, - появляется сильное уплотнение (закал) продукции. Образуется водонепроницаемый слой под оболочкой, который не может больше пропускать влагу изнутри, величина аw внутри остается высокой, улучшаются также условия для роста нежелательных микробов.

Необходимый перепад влажности между колбасой и окружающим воздухом.

Неудовлетворительная твердость в разрезе (мягкая сердцевина), неудовлетворительное покраснение (зеленая сердцевина или серая сердцевина), образование пустотелых мест, трещиноватость - все это может быть следствием образования закала.

Перепад влажности, поэтому должен всегда оставаться на определен­ном уровне: как империческое правило можно принять, что перепад меж­ду влажностью колбасы и окружающего воздуха должен составлять 2-4%. То есть,

если колбаса имеет величину а w = 0,94, то относительная влажность в камере климатизации должна составлять 93-92%. Конечно, здесь должны учитываться размер и зернистость колбасы.

Если величина аw снижается в колбасе благодаря процессу сушки, то должна снижаться также относительная влажность воздуха в камере, чтобы сохранить соответствующий перепад в 2-4%.

Сразу после наполнения должен учитываться еще другой феномен, так называемая точка росы. Если теперь наполненную колбасу, которая, как правило, имеет температуру около 0°С, подвесить в камере созревания, которая имеет 18-24° С и уже управляется с влажностью воздуха 90-95%, - то на поверхности колбасы тотчас конденсируется влага.

Вокруг колбасы в таком случае господствует относительная влажность воздуха 100%; колбаса становится снаружи влажной (ошибочно обозначается как потение); и вся влага переходит снаружи вовнутрь, колбаса поглощает воду, то есть величина а w увеличивается, возрастает опасность дефектного созревания— как минимум продлевается срок созревания (см.рис.2.)

Окружающая среда в климатической камере

 

Вполне может быть, что величина а w в колбасе возрастет с 0,92 до 0,96, а в это время камера работает с влажностью воздуха 90%, перепад снова может стать слишком большим, но в обратную сторону, так что это может привести к высыханию края - образования закала. Поэтому рекомендуется, температуру свеже наполненной колбасы поднимать до температуры камеры созревания без управления влажностью воздуха в климатической камере в течение 4-8 часов при температуре t =18°С.

На что следует обращать внимание при управлении относительной влажностью воздуха:

  • Выдерживать время выравнивания температуры колбасы с температурой в камере созревания (точка росы) 4-8 часов.
  • Относительную влажность воздуха регулировать по степени высушивания колбасы, т.е. выдерживать перепад влажности изнутри наружу (разность 2-4%);
  • Предпринимать управление относительной влажностью воздуха по размеру (никакого совместного созревания мелкоразмерных и крупноразмерных сухих колбас в одной камере).
  • Регулярно проводить техобслуживание измерительных и регулирующих устройств.
  • Регулярно поверять измерительные приборы для относительной влажности, чтобы избежать внезапного ошибочного регулирования.

Какие дефекты могут встретиться при ненадлежащем регулировании относительной влажности воздуха?

  • Образование высушенного края при слишком быстром снижении относительной влажности, связанная с этим мягкая, зеленая и серая сердцевина, образование пустотелых мест, образование трещин.
  • Дефектное созревание из-за роста нежелательных микроорганизмов ввиду не учета времени выравнивания температур или точки росы.
  • Продление времени созревания из-за не учета времени выравнивания.
  • Неправильное управление влажностью воздуха из-за неудовлетворите­льно обслуживаемых измерительных и регулирующих устройств.
  • Серый или черный край из-за слишком раннего копчения при слишком высокой влажности воздуха (составные части дыма растворяются в во­де и проникают при высокой влажности воздуха в краевые зоны и могут разрушающе действовать на окраску).

Движение воздуха
Освободившаяся из колбасы влага должна выводиться также из камеры, то есть необходимо определённое движение воздуха, чтобы выполнить эту задачу транспортирования. Движение воздуха должно быть не слишком сильным, так как это даже при оптимальном управлении влажностью воздуха это может привести к слишком сильному высушиванию краевых зон и тем самым к образованию сухих краев. Дефекты в этом случае такие же, как при неудовлетворительном управлении влажностью воздуха.

Также необходимо предохраняться от односторонних сквозняков, так как это может привести к образованию односторонних высушенных краев. Иначе хорошо созревшая сухая колбаса односторонне дефектно созреет, частично даже с образованием полых мест с одной стороны.

При управлении движением воздуха необходимо следить за тем, чтобы освобождающаяся влага в ходе созревания удалялась. В начале в большинстве случаев должно отводиться больше влаги, чем к концу созревания. В соответствии с этим должно определяться скорость движения воздуха, то есть движение воздуха в начале должно быть сильнее, чем к концу созревания или во время хранения.

На что следует обращать внимание при управлении движением воздуха?

  • Не допускать одностороннего воздействия движения воздуха, такого как сквозняк.
  • Скоростью движения воздуха управлять в соответствии с падением влажности (в начале созревания скорость выше, чем в конце).
  • Также при управлении скоростью движения воздуха учитывать размер батонов.
  • Перед изменением скорости воздуха в камере проконтролировать условия созревания (равномерная сушка).

Какие дефекты могут встретиться при ненадлежащем управлении скоростью движения воздуха?

  • Образование сухих краев из-за слишком сильного движения воздуха.
  • Одностороннее образование сухого края и пустотелых мест при сквозняке и одностороннем подводе воздуха в камеру.

Резюме:
Значение правильных условий созревания сырокопченых колбас не должно ни в коем случае недооцениваться. Также при использовании Gdl освобождающаяся влага должна отводиться наружу, то есть должны выполняться минимальные климатические условия, чтобы изготовить хорошую сухую колбасу.

Дозревание и хранение
Созревание сырокопченой колбасы присоединяется, как правило, к дозреванию до готового к продаже состояния. Это дозревание длится по-раз­ному в зависимости от способа изготовления (естественное созревание, поваренная соль, медленное созревание или ускоренный способ с Gdl , или повышенные температуры). Принципиальные требования к условиям дозревания одинаковы. В заключительной фазе дозревания сухая колбаса в большинстве случаев подвергается хранению. Здесь также могут совершаться ошибки, которые приводят к дефектному изделию. В условиях дозревания необходимо обеспечить, чтобы колбаса дальше теряла в весе, однако не образовывалось сухих краев, то есть температура, относительная влажность воздуха и движение воздуха дол­жны быть согласованы с условиями дозревания. Должна выдерживаться температура 12 - 15°С, влажность воздуха - около 75%, скорость воздуха от 0,05м/с до 0,1 м/с. Если кол­баса должна значительно потерять в весе (изготовление твердой колба­сы), влажность воздуха может находиться в пределах 70%. Продукт необходимо непременно предостеречь от слишком сильного движения воздуха, так как это неизбежно приведет к образованию сухого края. С другой сто­роны должна быть достаточная циркуляция и обмен воздуха в помещении, чтобы постоянно выступающая из колбасы влага могла отводиться.

Также следует избегать слишком сильного светового воздействия во время дозревания и хранения, так как здесь в сочетании с кислородом это может легко привести к изменениям окраски и появлению прогорклости в крае­вой зоне. Эти дефекты затем быстро могут распространиться по всей колбасной продукции. Воздействие света следует контролировать, прежде всего, в помещениях продажи или в прилавках. Часто целые, надрезанные или порезанные сорта сырокопченой колбасы подвергаются сильному воздейст­вию света в течение короткого времени. Это приводит к посерениям и явлениям прогорклости.

Должны также контролироваться запотевание и заплесневение колбас в помещениях дозревания и хранения. Плесневые грибки, например, вырастают даже на уже хорошо высушенных поверхностях, так как они в состоянии создавать свой собственный микроклимат. Регулярная очистка и дезинфекция помещений созревания и хранения, поэтому очень важна. Если снова и снова наступает запотевание и заплесневение колбасы, должен дезинфицироваться также и воздух в помещениях созревания и хранения путем разбрызгивания дезинфицирующего средства или путем обработки газом с дезинфицирующими средствами.

Основательное проветривание и нейтрализация дезинфицированного помещения в заключении этих мероприятий само собой разумеются. При дозревании запотевших или заплесневевших колбас они могут в краевые зонах посереть или стать прогорклыми. Тогда хорошо и тщательно изготовленная и климатизированная колбаса в таком случае становится дефектным изделием.

На что следует обращать внимание в помещениях созревания и хранения?

  • температура воздуха - 12 -15 °С;
  • относительная влажность воздуха - 70 -75%;
  • легкая циркуляция воздуха;
  • периодическая замена отработанного воздуха на свежий;
  • никакого сильного освещения;
  • регулярная очистка и дезинфекция помещений;
  • проводить дезинфекцию окружающего воздуха;
  • контролировать запотевание и заплесневение колбасы.

Какие дефекты могут встретиться при ненадлежащем созревании и хранении?

  • образования сухих краев со всеми другими дефектами, как образование пустотелых мест, изменения окраски и т.д. из-за слишком сильного движения воздуха;
  • неудовлетворительное высушивание или запотевание и заплесневение из-за слишком высокой влажности воздуха;
  • образование сухих краев из-за слишком незначительной влажности воздуха;
  • запотевание и заплесневение из-за сильно зараженного окружающего воздуха, также связанные с этим изменения окраски и вкуса;
  • прогорклость из-за сильного светового воздействия;

разрыв искусственной оболочки на целлюлозной основе при сильном поражении пл

Таблица фаршеемкости колбасных оболочек

Предлагаем вашему вниманию ознакомиться с таблицей фаршеемкости колбасных оболочек(в граммах). Хотелось бы отметить, что эта таблица обобщенная с усредненными значениями для белковых, полиамидных и целлюлозных оболочек. Мы надеемся, что она будет полезна как для начинающих, так и людей с большим опытом колбасного производства.

 

Длина

батона

Набивочный диаметр, мм

45

50

55

60

65

70

80

90

100

120

20 см

190

200

210

 

 

 

 

 

 

 

25 см

270

280

310

430

 

 

 

 

 

 

30 см

350

370

410

570

640

670

860

950

 

 

35 см

430

460

510

710

780

860

1020

1270

1500

 

40 см

510

550

610

850

940

1060

1220

1600

1900

2260

45 см

590

640

710

990

1080

1250

1480

1900

2280

2810

50 см

670

730

810

1130

1220

1450

1720

2210

2670

3400

55 см

750

800

910

1250

1340

1600

1890

2430

2940

3740

60 см

830

880

1010

1360

1460

1740

2060

2650

3200

4080

65 см

900

950

1110

1470

1590

1890

2240

2870

3470

4420

70 см

970

1020

1210

1590

1710

2030

2410

3090

3740

4760

75 см

1040

1100

1310

1700

1830

2180

2580

3320

4010

5100

80 см

1110

1170

1410

1810

1950

2320

2750

3540

4270

5440

85 см

1180

1240

1510

1920

2080

2470

2920

3760

4540

5780

90 см

1250

1310

1610

2030

2200

2610

3100

3980

4810

6120

95 см

1310

1390

1710

2150

2320

2780

3270

4200

5070

6460

100 см

1380

1460

1810

2260

2440

2900

3440

4420

5340

6800

Таблица фаршеемкости колбасных оболочек* (в граммах) обобщенная таблица с усредненными значениями для натуральных колбасных оболочек.

Таблица фаршеемкости сосисочных оболочек

Потери при перекрутке, %

Длина сосиски, мм

Набивочный диаметр, мм

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

22

70

188

207

225

246

264

289

306

326

349

374

395

416

437

463

485

507

529

552

80

197

217

236

258

278

302

323

344

370

396

419

442

465

493

518

542

567

592

17

90

204

226

246

269

290

314

337

360

386

414

439

464

489

519

545

571

598

625

100

211

233

254

277

300

325

349

373

401

429

455

482

509

540

568

596

625

654

110

216

239

260

285

308

334

359

384

413

443

470

498

526

559

588

618

648

679

13

120

221

244

266

291

315

342

368

394

424

454

483

512

541

575

605

637

688

700

130

225

248

271

297

322

349

376

403

433

464

494

524

554

589

621

653

686

719

140

228

252

276

302

327

355

382

410

441

473

503

534

566

601

634

688

702

736

11

150

231

256

280

306

332

361

388

417

449

481

512

544

576

612

646

681

716

751

160

234

259

283

310

337

366

394

423

455

488

520

552

585

622

 

 

Сервелат. Приготовить дома - Запросто!

Вкусная домашняя колбаса это всегда аппетитно, полезно и сытно. Зачастую люди считают, что сделать домашнюю колбасу сложная и непростая задача. Но приготовить  самому колбасу проще, чем вы думаете. Существует множество рецептов для изготовления различных видов колбас. Оболочка для колбас, сарделек и сосисок тоже представлены в нашей стране в большом ассортименте, о новинках,спецификациях и тенденциях на рынке оболочек мы поговорим в следующих статьях. Хотелось бы остановиться на одном из самых наверное полюбившихся нам. Наша команда на основе своих испытаний хочет поделиться рецептом колбасы "Сервелат" .

Предлагаем вашему вниманию пошаговую инструкцию, которая поможет успешно справиться с этой задачей. Для не нам потребуется следующие ингридиенты:

 

Говядина 200 гр

Свинина не жирная - 450 гр

Грудинка свиная - 350 гр

Соль поваренная - 14 гр

Соль нитритная - 14 гр

Смесь сахаров4 гр

Перец черный - 2 гр

Мускатный орех - 0,5 гр

Нарезаем мясо говядины и свинины не жирной на кусочки 2х2 см. Отдельно режем грудинку свиную на кусочки 2х2 см. Соль поваренную и нитритную смешать. Затем отделить 10 гр смеси на грудку свиную, 18 гр смеси всыпать в нарезанное мясо говядины и свинины не жирной. Хорошо  перемешать и поставить в холодильник на 3-4 суток при температуре +2 - +4 град Цельсия. Посоленное холодное мясо пропускаем через мясорубку с сеткой 2-3мм. Посоленную холодную грудинку делим 50 на 50, одну часть режем на кусочки 5х5, вторую часть на 10х10мм.Затем всыпаем в фарш перерезанную грудинку и специи. Хорошо вымешиваем в течении 3-5 минут.

Потом ставим в холодильник на 3-4 часа. После выдержки набиваем коллагеновую или натуральную оболочку диаметром от 40 до 65 мм в зависимости от пожелания. Затем набиваем очень плотно.

После набивки батона отправляем в холодильник на 24 часа. После осадки батоны прогреваем до комнатной температуры и производим первичное копчение дымом при температуре +50 - +60 градусов, в течении 1 часа.

Затем батоны варим 1 час в воде или духовке при температуре +68 - +73 градуса. После варки батоны охлаждаем в помещении с температурой не более +20С в течении 5-6 часов. После охлаждения производим вторичное копчение дымом с температурой + 24- + 32С в течении 12-24 часов. Колбаса готова и ее можно есть, но полностью весь вкус не раскроется. После копчения желательно  колбасу посушить в течении 7-10 суток при температуре воздуха +12С.

 

Приятного аппетита.