Полимерная оболочка калибр 60мм (Айцел Премиум) – используется для производства сыровяленных и сырокопченых колбас.
Оболочка «АйЦел» не требовательна к соблюдению специальных условий (влажность воздуха 75% и температура +12°С), поэтому даже любители легко смогут приготовить колбасы в домашних условиях, поскольку у каждого дома есть климат камеры или возможность организовать идеальные условия для сыровления. . . Такие свойства обеспечивают отсутствие потерь при хранении и термообработке.
Оболочка "АйЦел" по праву считается одной из лучших оболочек в мире в своем классе. Сочетает высокую механическую прочность и проницаемость для влаги в процессе вяления. Идеальна для вяленых колбас в домашних условиях, потому что колбаса в этой оболочке не «садится на корку», т.е. не образуется на поверхности колбасного батона «закалка» (закалка – это плотный слой пересохшего фарша по краям батона, который препятствует удалению влаги изнутри и приводит к браку).
Основные преимущества оболочки:
Проницаемая для дыма - дает возможность проводить обжаривание и копчение, что придает изделиям приятный традиционный вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности продукта под оболочкой.
Высокая механическая прочность позволяет работать на полуавтоматических и ручных клипсаторах, обеспечивая стабильность форм.
Высокая эластичность позволяет наполнять оболочку с переполнением 10-12 %.
Высокие барьерные свойства снижают окислительные процессы, сохраняют ароматы специй в готовом продукте.
Высокая термостойкость – оболочка устойчива не только к высокой температуре копчения (до 80С), но и к ее длительному воздействию.
Микробиологическая стойкость – полимеры, используемые для производства оболочки АйЦел Премиум, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик, как самой оболочки, так и готового изделия.
Применение:
Перед набивкой оболочки АйЦЕЛ Премиум необходимо замочить в воде при комнатной температуре (20-22) С в течение 1-3 минут. После замачивания следует использовать в течение 30 минут.
Наполнение оболочки фаршем рекомендуется производить с переполнением 10-12%, за счет этого обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
ВАЖНО: хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.
Термообработка: прогрев должен начинаться при температуре 50÷55°С. По мере протекания цикла подсушивания температура постепенно повышается до 60°С и 65°С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки». Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70÷75°С. На этой стадии происходит дальнейшее укрепление корочки и окрашивание ее компонентами дыма. Затем производят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75 80°С до кулинарной готовности продукта. Рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку в течение 5÷10 мин при температуре 65°С.
Охлаждение: после окончания термообработки колбасы в оболочке АйЦЭЛ Премиум необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно производить под проточной водой или под душем до температуры в центре батона 25÷35°С.
Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить влияние сквозняков на готовую продукцию, поскольку это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
