Полимерная оболочка для сыровяленных и сырокопченых колбас калибр 45мм (Айцел Премиум)

Полимерная оболочка калибр 45мм (Айцел Премиум) – используется для производства сыровяленных и сырокопченых колбас.

Оболочка «АйЦел» не требовательна к соблюдению специальных условий (влажность воздуха 75% и температура +12°С), поэтому даже любители легко смогут приготовить колбасы в домашних условиях, поскольку у каждого дома есть климат камеры или возможность организовать идеальные условия для сыровления. Такие свойства обеспечивают отсутствие потерь при хранении и термообработке.

Оболочка "АйЦел" по праву считается одной из лучших оболочек в мире в своем классе. Сочетает высокую механическую прочность и проницаемость для влаги в процессе вяления. Идеальна для вяленых колбас в домашних условиях, потому что колбаса в этой оболочке не «садится на корку», т.е. не образуется на поверхности колбасного батона «закалка» (закалка – это плотный слой пересохшего фарша по краям батона, который препятствует удалению влаги изнутри и приводит к браку).

Основные преимущества оболочки:

• Проницаемая для дыма - дает возможность проводить обжаривание и копчение, что придает изделиям приятный традиционный вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности продукта под оболочкой.
  
• Высокая механическая прочность позволяет работать на полуавтоматических и ручных клипсаторах, обеспечивая стабильность форм.
• Высокая эластичность позволяет наполнять оболочку с переполнением 10-12 %.
• Высокие барьерные свойства снижают окислительные процессы, сохраняют ароматы специй в готовом продукте.
• Высокая термостойкость – оболочка устойчива не только к высокой температуре копчения (до 80С), но и к ее длительному воздействию.
• Микробиологическая стойкость – полимеры, используемые для производства оболочки АйЦел Премиум, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик, как самой оболочки, так и готового изделия.

Применение:

Перед набивкой оболочки АйЦЕЛ Премиум необходимо замочить в воде при комнатной температуре (20-22) С в течение 1-3 минут. После замачивания следует использовать в течение 30 минут.

Наполнение оболочки фаршем рекомендуется производить с переполнением 10-12%, за счет этого обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.

ВАЖНО: хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.

Термообработка: прогрев должен начинаться при температуре 50÷55°С. По мере протекания цикла подсушивания температура постепенно повышается до 60°С и 65°С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки». Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70÷75°С. На этой стадии происходит дальнейшее укрепление корочки и окрашивание ее компонентами дыма. Затем производят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75 80°С до кулинарной готовности продукта. Рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку в течение 5÷10 мин при температуре 65°С.

Охлаждение: после окончания термообработки колбасы в оболочке АйЦЭЛ Премиум необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно производить под проточной водой или под душем до температуры в центре батона 25÷35°С.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить влияние сквозняков на готовую продукцию, поскольку это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

ВАЖНО! Категорически запрещается вытаскивать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.

Для вашего удобства вы можете купить полимерную оболочку Айцел в разной фасовке – это 2 метра, 5 метров, 10 метров и гофра 38 метров.

Характеристики товара:

• Калибр: 45 мм. В гофре 38 метров оболочки.

• Срок хранения: 36 мес при температуре от 15 до 25 °C в герметичной упаковке.

• Фаршеемкость 1 метра этой оболочки можно набить 1,4-1,8 кг колбасного фарша.