Ускоритель созревания ГДЛ (E575)

Ускоритель созреваний ГДЛ (E575) - Глюконо дельта-лактон, или внутренний эфир глюконовой кислоты, относится к пищевым добавкам с широким применением. Представляет собой белые кристаллы или кристаллический порошок, с кисловато-сладким привкусом, специфического запаха не имеет. В природе содержится в изюме и других сухофруктах, содержащих глюконовую кислоту. Синтезируется путём концентрирования глюконовой кислоты до 80%. Е575 входит в список утверждённых Евросоюзом пищевых добавок. Обладает способностью улучшать внешний вид продуктов, продлевает срок годности, является регулятором кислотности.

Широко используется в мясной промышленности, добавляется в колбасы, сосиски, рулеты для придания им нужной окраски, сокращения времени термообработки, ускоряет созревание и цветообразование колбас и натуральных полуфабрикатов, участвует в образовании вкуса. В мясной промышленности также является усилителем цвета, что сокращает применение токсичных веществ, нитритов.

Добавка относится к неопасным для здоровья веществам, широко применяется в пищевой промышленности во всех странах, положительно влияет на снижение нитритов в итоговом продукте, так же не известны случаи когда добавка принесла вред.

Кроме того, данное средство можно использовать так:

• позволяет стабилизировать текстуру копченой и сырокопченой колбасы;
• чтобы продлить срок хранения самых разнообразных продуктов: от колбас до соков, соевых сыров;
• для того чтобы сохранить рыбу и креветки свежими;
• использоваться как пекарский порошок и заменять дрожжи;
• ускорять созревание копченостей и засолку рыбных деликатесов;
• сокращать срок созревания йогуртов.

Производство сырокопченых колбас.

Успешное производство с/к колбас зависит от своевременного снижения рН-уровня фарша непосредственно в процессе приготовления- созревания. рН сырья для производства с/к колбас может иметь значение 6,0-6,4, в то время как продукт на этапе созревания-копчения должен иметь рН в пределах 5,0-5,4. Традиционно уровень рН в с/к колбасах регулируется с помощью молочной кислоты, входящей в стартовые культуры, которые используются при производстве колбас. Данная ферментация производится в зависимости от температуры в течение нескольких дней. Для ускорения данного эффекта рекомендуется использовать ГДЛ. Оптимальная дозировка - (0,5-1,2) % к массе фарша. ГДЛ вносится на конечном этапе
процесса куттерования (приготовления) фарша.

Производство вареных колбас.

В вареных изделиях (сосиски, сардельки, колбасы) ГДЛ используется на уровне 0,1-0,2 % к массе фарша для ускорения процесса закрепления цвета и снижения потерь при копчении. Максимально до 0,3 % - иначе копченый продукт может приобрести кисловатый вкус. Исключения могут составлять отдельные виды вареных и варено-копченых салями и полукопченых колбас, где необходим более кислый вкус.

В процессе производства сухих колбас глюконо-дельта-лактон может использоваться в комбинации с традиционными стартовыми культурами. Низкий уровень рН, достигаемый при использовании ГДЛ, способствует развитию стартовых культур.

Точная рецептура и дозировка зависит от некоторых ключевых факторов, как температура, временной интервал, уровень кислотности и pH, концентрация и раса ферментов/заквасок/дрожжей, качество применяемого сырья, ожидаемый эффект – в целом технология.

В упаковке 50 гр.