Состав
-900 гр белое мясо;
-500 гр красное мясо;
-200 гр шкура куриная;
-соль нитритная 16 гр;
-соль поваренная 16 гр;
-перец черный молотый 1ч.л;
-перец душистый молотый 1/3 ч.л;
-мускатный орех молотый 1.2 ч.л;
-кориандр молотый 1/3 ч.л;
-коньяк 50 мл;
Этап подготовки фарша.
Удаляем шкуру с окорочков и грудинки.Режем красное мясо кусочками. Грудинку режим также произвольными кусочками. Пропускаем грудку и шкуру куринную через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Солим фарш грудки для этого берем 22 гр смеси титритной и поваренной соли соотношение 50/50%. Хорошо перемешиваем. Красное мясо солим 10 граммами смеси солей того же соотношения. Также хорошо перемешиваем. Фарш и красное мясо помещаем в холодильник для посола на 2-3 дня. Рекомендуемая температура в холодильнике +2-4 градуса. После 3 дней посола красное мясо режим кусочками 6х6мм или 10х10 мми соединяем с фаршем.. Хорошо перемешиваем, добавляя коньяк. Фарш накрываем и ставим в холодильник на 1-2 часа. Охлажденный фарш набиваем через мясорубку или колбасный шприц в нашем случае коллагеновую оболочку диаметра 45 мм- можно использовать 55 - 65 калибр. Набивка должна быть плотной. Формируем плотный батон. Делаем поперечную обвязку . После этого подвешиваем на 10-12 часов при температуре +20-24 градуса на созревание батон должен покраснеть.Затем помещаем его в воду с температурой +75 -85 градусов цельсия и варим 40 минут до достижения в центре батона температуры в +68 градусов. После варки батон охлаждаем в течении 4-5 часов при температуре не выше +20 градусов. Остывший батон коптим в коптильной камере холодным дымом с температурой +24-32 градуса по цельсию до легкого золотистого цвета.
Приятного аппетита.