Состав:
-свинина полужирная 1 кг(30-35%)
-шпиг -150 гр
-соль поваренная - 9 гр
-соль нитритная - 9 гр
-смесь сахаров Кристаллют -3 гр
-перец черный молотый - 1гр
-мускатный орех молотый - 1гр
-кориандр - 1гр
-триполифосват натрия - 2,5-3 гр
-вода ледяная 150-200 мл
Этап подготовки фарша.
Свинину нарезаем кусками, пропускаем через мясорубку с сеткой 2-3 мм. Фарш хорошо перемешиваем. Выкладываем слоем в 1 см.на доске или тарелке и ставим в морозилку. Охлаждаем до +2 + 4 С. Охлажденный фарш помещаем в кутер. Добавляем специи, вливаем ледяную водуи начинаем измельчать. Измельчаем от 3 до 6 мин, не допуская нагрева фарша выше +12С. Готовый фарш должен быть по консистенции , как пюре.
Подмороженный шпиг режем кубиками 3х3 или 4х4. Шпиг нарезанный обдаем кипятком, перемешивая до разделения на отдельные кубики. Обдаем холодной водой до остывания. Даем стечь воде. Высыпаем шпигв фарш и перемешиваем до равномерного распределения в фарше.
Готовый фарш набиваем в свиную череву или искусственную проницаемую оболочку диаметром 35-45 мм. Набивка должна быть средней плотности.
Формируем шпикачки длинной 8-10 см. Шпикачки обжариваем в коптильне с легким дымом. Обжарка 60-90 минут при температуре +50 +60С. Светло- розовый или светло-коричневый цвет при сухой оболочке говорит об окончании обжарки. Обжаренные шпикачки варим в воде при температуре 78-82С до достижения в центре батончика +68-70С. Охладить в ледяной воде и можно наслаждаться.
Приятного аппетита.