Исходя из наших наблюдений и непосредственно опыта при покупке, а затем дегустирования сыровяленых колбас – мы пришли к выводу, что сейчас практически невозможно купить хорошую и вкусную сыроватую колбасу, хотя и есть экземпляры достойные внимания (пусть не обижаются на нас серьезные крупные компании), но цена на них зашкаливает. Поэтому вашему вниманию предлагаем рецепт вкусной сыроватой колбасы, приготовленную в домашних условиях.
Равнодушных во вкусовом наслаждении я вам обещаю точно не останется.
Состав:
Свинина окорочка – 1,75 кг;
Телятина – 0,85 кг;
Грудинка – 0,65 кг;
Сало – 0,75 кг;
Нитритная соль – 25 гр на 1 кг мяса;
Пищевая соль - 25 гр на 1 кг мяса;
Сахар(кристалют) – 5 гр на 1 кг мяса;
Перец черный молотый – 2 г на 1 кг мяса;
Перец душистый молотый – 1 гр на 1 кг мяса;
Тмин – 2 гр на 1 кг мяса;
Мускатный орех – 0,5 г на 1 кг мяса;
Лавровый лист – 0,25 на 1 кг мяса;
Чеснок – 3 гр на 1 кг мяса;
Стартовые культуры для сыровяленых колбас ПрестоСТАРТ – 0,3 гр на 1 кг мяса;
Этап приготовления:
Мякоть свинины нарезаем на куски 100-200 гр. Мякоть телятины зачищаем от сухожилий и также нарезаем на куски по 100-200 гр. Грудинку свиную нарезаем на куски по 100 гр. Сало режем на куски 80–100 гр. Каждый вид мяса солим по отдельности. После чего оставляем просаливаться на 3-4 дня в холодном помещении при температуре +7°C – +10°C. Причем каждый день перемешиваем мясо для лучшей просалки мяса, по истечении 4 дней свинину нарезаем на кусочки 1-1,5 см. Телятину нарезаем на кусочки 0,5 см. Грудинку нарезаем кусочками 0,7 -0,5 см.
Тщательно перемешиваем.
Добавляем сахар (кристаллют) и специи.
Затем добавляем стартовые культуры. Для чего берём ПрестоСтарт 0,3 г и разводим в теплой воде объемом 20 мл при температуре 38-40°C. Затем добавляем в фарш и хорошо перемешиваем.
Оставляем на 1 сутки в холодном помещении при температуре +7°C - +10°C для дозревания фарша. Следующим этапом наполняем свиную череву калибра 48-50 мм фаршем и формируем батон длинной 45-50 см.
Связываем в кольца изготовленную колбасу и вывешиваем в теплом помещении на 36 - 48 часов, обсушиться при температуре +24°C. Для того чтобы стартовые культуры и нитритная соль начали работать.
Затем проводим санитарное копчение холодным дымом при температуре +25°-+35°C в течение 60 минут. Это по нашему рецепту. Этот момент можно убрать из рецепта.
После чего вялим 2-3 недели (сроки могут изменяться в зависимости от процесса созревания) при температуре +10° - +12°C. Колбаса должна потерять в весе примерно 30-40% своего веса.
Приятного аппетита!