Мясной Хлеб
Сырье на 1кг
говядина в/з жилированная – 300 гр;
свинина полужирная жилированная – 430 гр;
шпик свиной хребтовый – 250 гр;
яйца куриные – 20 гр;
Добавки и специи:
нитритная соль – 10 гр;
поваренная соль-14 гр;
сахар песок или глюкоза – 1 гр;
перец черный или белый молотый – 0,85 г;
орех мускатный или кардамон миленьких – 0,55 г;
тмин молотый – 0,1 гр;
тмин зерно – для осыпания по желанию;
Вместо сахара и отдельных пряностей можно использовать смесь ГОСТ №1 от 2,5 гр до 3,5 гр.
Пищевой фосфат (номиномикс) –2,2 гр (по желанию)
Аскорбиновая кислота – 0,36 грн.
Норма добавления воды (льда) в фарш мясного хлеба от 10% до 15% согласно куттеруемому сырью (от 73 мл до 110 мл)
Посол сырья
Говяжье и свиное мясо режем на кусочки 15-25 мм и солим смесью нитритной и поваренной соли отдельно. Перемешиваем и убираем в холодильник на 24-28 часов для посола при температуре +2+4°C.
Приготовление фарша
Выдержанное в посоле говяжье и свиное мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм отдельно (желательно подморозить мясо). Подмороженный шпиг нарезаем на полосы 3х3х10 мм. Размельченное мясо на мясорубке помещаем в морозильную камеру для подморозки. Нарезанный шпиг обдать горячей водой, затем промыть холодной водой и убрать в холодильник. Подмороженное и измельченное говяжье мясо помещаем в куттер и добавляем ледяную воду. Затем измельчаем 4-6 минут. Добавляем мясо свинины и ледяную воду и пищевой фосфат (по желанию). Измельчаем в куттере до однородной массы и добавляем специи и сахар. Затем продолжаем куттерирование до однородной массы (состояние густой сметаны). Аскорбиновая кислота вносится в виде 3% водного раствора за 2-3 минуты до окончания куттерирования. В фарш добавляем предварительно приготовленный шпиг и перемешиваем. Приготовленную форму смазать свиным топленым жиром и плотно заполнить форму фаршем. Загладить и присыпать сверху тмином.
Запекание
Форму помещаем в духовку при температуре 130°C до достижения температуры в центре мясного хлеба 70±1°C. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется после завершения процесса запекания (за 20 минут) достать хлеб из формы, выложить на противень и довести до готовности. После этого рекомендуется охладить мясной хлеб.
Приятного аппетита друзьяі!
