Сырье:
1. Свиная лопатка – 70%
2. Грудинка свиная – 30%
Значение PH – 5,6 – 5,8.
Ингредиенты:
1. Соль нитритно-посоловая 2,2% (2200 гр/100кг)
2. Перец белый – 0,3% (300 гр/100кг)
3. Дестроза – 0,5% (500 гр/100кг)
4. Лактоза –1,5% (1500 гр/100кг)
5. Натрий изоаскорбинат (Е316) – 0,07% (70 гр/100кг)
6. Стартовые культуры для сырокопченых и сырых мясных продуктов "BactoFlavor® Rosa" - 0,025% (25 гр/100кг)
7. Благородная белая плесень для сыровяленых изделий "MOLD 600" - для размножения плесени на поверхности батонов. Согласно интрукции.
Сырье нарезать на кубики для мясорубки, внести все ингредиенты, подморозить и пропустить на мясорубке с решеткой 5-6мм. Набить свиную оболочку калибром 36-38мм. Затем нанести на батоны MOLD-600. Поместите в климатическую камеру при температуре 24°C и влажности 95% на прогрев в сутки. Через сутки PH должно составлять 5,3 – 5,5. На вторые сутки снижаем температуру до 13°C. Влажностью регулируем потери в весе батонов 2,5% в день. Потери в готовом продукте должны быть 40-45%.
Buen Provecho!!! Приятного аппетита.