Прискорювач дозрівань ГДЛ (E575)

Прискорювач дозрівань ГДЛ (E575) - Глюконо дельта-лактон, або внутрішній ефір глюконової кислоти, відноситься до харчових добавок з широким застосуванням. Є білі кристали або кристалічний порошок, з кислувато-солодким присмаком, специфічного запаху не має. У природі міститься у родзинках та інших сухофруктах, що містять глюконову кислоту. Синтезується шляхом концентрування глюконової кислоти до 80%. Е575 входить до списку затверджених Євросоюзом харчових добавок. Має здатність покращувати зовнішній вигляд продуктів, продовжує термін придатності, є регулятором кислотності.

Широко використовується в м'ясній промисловості, додається в ковбаси, сосиски, рулети для надання їм потрібного забарвлення, скорочення часу термообробки, прискорює дозрівання та кольороутворення ковбас та натуральних напівфабрикатів, бере участь у освіті смаку. У м'ясній промисловості також є підсилювачем кольору, що скорочує застосування токсичних речовин, нітритів.

Добавка відноситься до безпечних для здоров'я речовин, що широко застосовується в харчовій промисловості у всіх країнах, позитивно впливає на зниження нітритів у підсумковому продукті, так само не відомі випадки коли добавка завдала шкоди.

Крім того, цей засіб можна використовувати так:

    дозволяє стабілізувати текстуру копченої та сирокопченої ковбаси;
    щоб продовжити термін зберігання найрізноманітніших продуктів: від ковбас до соків, соєвих сирів;
    для того, щоб зберегти рибу та креветки свіжими;
    використовуватися як пекарський порошок та замінювати дріжджі;
    прискорювати дозрівання копченостей та засолювання рибних делікатесів;
    скорочувати термін дозрівання йогуртів.
    Виробництво сирокопчених ковбас.

Успішне виробництво с/к ковбас залежить від своєчасного зниження рН-рівню фаршу безпосередньо в процесі приготування-дозрівання. рН сировини для виробництва с/к ковбас може мати значення 6,0-6,4, тоді як продукт на етапі дозрівання-копчення повинен мати рН в межах 5,0-5,4. Традиційно рівень рН у с/к ковбасах регулюється за допомогою молочної кислоти, що входить до стартових культур, які використовуються при виробництві ковбас. Ця ферментація проводиться залежно від температури протягом кількох днів. Для прискорення цього ефекту рекомендується використовувати ПДЛ. Оптимальне дозування – (0,5-1,2) % до маси фаршу. ГДЛ вноситься на кінцевому етапі
процесу куттерування (приготування) фаршу

Виробництво варених ковбас.

У варених виробах (сосиски, сардельки, ковбаси) ГДЛ використовується на рівні 0,1-0,2% до маси фаршу для прискорення процесу закріплення кольору та зниження втрат при копченні. Максимально до 0,3% - інакше копчений продукт може набути кислуватий смак. Винятки можуть становити окремі види варених і варено-копчених салямі та напівкопчених ковбас, де необхідний кисліший смак.

У процесі виробництва сухих ковбас глюконо-дельта-лактон можна використовувати у поєднанні з традиційними стартовими культурами. Низький рівень рН, що досягається під час використання ГДЛ, сприяє розвитку стартових культур.

Точна рецептура та дозування залежить від деяких ключових факторів, як температура, часовий інтервал, рівень кислотності та pH, концентрація та раса ферментів/заквасок/дріжджів, якість сировини, очікуваний ефект – загалом технологія.

У упаковці 50 гр.