Благородна біла пліснява для сиров'ялених виробів "MOLD 600"

Благородна біла пліснява для сиров'ялених виробів "MOLD 600" – ця культура використовується при виробництві ковбас традиційної та швидкої ферментації. Культура для зовнішнього нанесення. Утворює на поверхні ковбас білий/сірувато-білий наліт і надає характерного аромату м'яса з м'яким грибним смаком. У Європі великою популярністю у гурманів користуються не лише сири з пліснявою, а й ковбаси, вкриті білою чи зеленою пліснявою. Це сиров'ялені ковбаси, які готують за спеціальною технологією із високоякісного м'яса.

При високій вологості повітря (не нижче 85%) та оптимальній температурі (+18...+25 град.), пліснява швидко зростає, утворюючи щільне невисоке покриття на поверхні продукту рівного вигляду. Перші колонії зазвичай з'являються через 3-4 дні після обприскування, потім колонії розростаються і покривають усю поверхню продукту. На 9-12-й день пліснява викидає суперечки та "опадає", створюючи щільну білу кірку на поверхні продукту. Саме ця кірка додатково захищає продукт від передчасного пересихання. Благородна біла пліснява для сиров'ялення забезпечує традиційно біле покриття пліснявою із стійкою здатністю контролювати поверхневу флору та пригнічувати зростання небажаних мікроорганізмів як локальні дріжджі, плісняви ​​та бактерії.

Використання: Під час процесу сушіння культура ефективна для запобігання утворенню сухої поверхні. Однак, під час дозрівання пліснява дає збільшення рН і менш кислий присмак.

Рекомендується використовувати після процесу ферментації, тому що в процесі зростання цвіль підвищує значення рН і зупиняє ферментацію.

Технологічно рекомендації до застосування: Один пакет культури (25 г) розмішати в 10 літрах теплої води перед використанням. Цієї кількості розчину достатньо для обробки 100 кг ковбас шляхом розпилення. Цвіль вноситься після набивання (і акліматизації) шляхом занурення чи обприскування. Спорову суспензію потрібно ретельно розмішати для запобігання утворенню грудок. Використовувати суспензію необхідно протягом дня після приготування (для запобігання загрязнення дріжджами).

Спосіб застосування в домашніх умовах:При використанні плісняви ​​для ковбаси в домашніх умовах потрібен флакон-розпилювач. Розрахункову дозу сухої плісняви ​​необхідно розвести в 50-100 мл води при 20-30°С і залишити на 2 години при кімнатній температурі.

Важливо: не додаватися цукру до розчину. Готовий розчин перемішати та наносити на підготовлені ковбасні батоні методом розпилення. Розчин необхідно час від часу перемішувати, запобігаючи осіданню суперечки та використовувати протягом 3-4 годин.

"MOLD 600" - можна застосовувати лише для колагенової та натуральної оболочки.

Головною умовою проростання плісняви ​​на ковбасних виробах є вологість 85 – 95 % та температура 12-15 °С.

Основні характеристики:

Колір: від безбарвного до бежуватого
Розчинність: Водорозчинна суспензія
Порошок середньодисперсний
Варіанти для замовлення: 5 грамів на 20 кг ковбаси або 25 грамів на 100 кг ковбаси

Склад: Penicillium nalgiovense, сахароза, діоксид кремнію (Е551).

РЕКОМЕНДУЄМО ДОЗУВАННЯ: 0,25 г на 100 мл для 1 кг ковбаси (умовно).

Термін придатності та умови зберігання:18 місяців при температурі -17°C

УВАГА! Під час роботи з бактеріальними концентратами дотримуйтесь стерильності, вимірювальні прилади (ложки) необхідно обробляти 70% спиртовим розчином.

Транспортування плісняви ​​може проводитись за нерегульованої температури протягом 2 тижнів без ризику зменшення активності.

Виробник: Chr. Hansen, Данія