Стартова культура Редстарт - це традиційна стартова культура для сирокопчених ковбас і ковбасок консистенції, що змащується, забезпечує природну альтернативу швидкого дозрівання. Є надійною, безпечною та швидкою. Застосування стартових культур при виробництві м'ясопродуктів стало практично повсюдним і практикується при виробленні досить дорогих сирокопчених ковбас. Їхнє внесення дозволяє регулювати розкладання нітриту натрію, кольороутворення, створювати специфічний аромат сирокопчених продуктів, пригнічувати небажане зростання мікрофлори, впливати на процеси зневоднення сировини.
Безумовно, важливо зазначити, що нітрит натрію – це токсична речовина. Існує теорія, що хоч нітрит натрію сам по собі і не є канцерогеном, за певних умов при термічній обробці або в організмі можуть утворюватися N-нітрозоаміни – сильні канцерогенні речовини. Відновлення нітриту натрію та взаємодія продуктів його відновлення з міоглобіном залежать від активної кислотності середовища, причому реакції протікають повніше та інтенсивніше при нижчій величині рН. Оптимальне значення для реакцій утворення забарвлення знаходиться в області 5,0–6,0. Не можна залишити поза увагою і такий важливий пункт, як хімічні зміни, що відбуваються у сирокопченій ковбасі. При введенні стартових культур на перших етапах куттерування, виходить у короткий термін знизити рН до необхідних значень. Більш швидке зниження рН важливе не тільки для гальмування зростання гнильної мікрофлори, оптимум розвитку якої знаходиться в діапазоні рН 7,0-7,4, але й істотно впливає на швидкість сушіння. Величина рН в інтервалі, близькому до ізоелектричної точки білків м'яса (5,1–5,3) та оброблена сировина електромагнітним полем створює кращі умови для зниження водозв'язуючої здатності і відповідно для сушіння, є оптимальною для утворення нітрозопігментів, відповідальних за фарбування сирих ковбас.
Що стосується технологічних характеристик, нині було виявлено вплив стартових культур на вихід готового продукту, його кількість, якість та ступінь інтенсивності фарбування.
Фізичні зміни готового продукту виражаються у виході придатного виробництва напівфабрикатів м'яса: збільшення з 15–17 % до 40–43 %. Виходить, що дозрівання м'яса збільшується у багато разів. Очевидною перевагою, що робить стартові культури швидкого дозрівання більш поширеними та затребуваними, є короткі терміни виготовлення сирокопчених ковбас протягом 18–21 діб. На виробництво зі стартовими культурами повільного дозрівання витрачається на 5-7 діб більше. Однак до недоліків стартових культур, призначених для швидкого дозрівання ковбас, можна віднести наявність кислого присмаку в готовому продукті, а також можливість цвілі оболонки при затримці або недостатній інтенсивності копчення. Але всього цього можна уникнути при правильному використанні стартових культур і дотриманні всіх пунктів рецептури.
Стартові культури – найважливіший чинник формування якостей сирокопчених ковбас. Використання різних типів стартових культур безпосередньо визначає якість та технологію виготовлення даних м'ясних продуктів. Правильно підібрані культури в заквасці сприяють не тільки формуванню приємного смаку та аромату продукту, стабілізації забарвлення, але й пригнічення життєдіяльності гнильних та санітарно-показових бактерій, збільшення кількості виходу готового продукту.
Перед внесенням рекомендується залити теплою водою і дати настоятися протягом 5-7 хвилин. Потім рівномірно розташувати у фарші.
Дозування – 0,6 г на 1 кг фаршу.
В упаковці 30 гр. Даного обсягу вистачить на 50 кг фаршу.
Термін придатності при температурі +4...+5С - 6 місяців, при температурі -18С - 24 місяці. Дія підвищених температур протягом 5-15 діб при транспортуванні або зберіганні не призводить до їх передчасної активації та втрати властивостей.
Виробництво Швейцарія.
Відгуки
0/ 5
середній рейтинг товара
0
0
0
0
0
Немає відгуків про цей товар. Станьте першим, залиште свій відгук.
Немає питань про даний товар, станьте першим і задайте своє питання.
