Виходячи з наших спостережень і безпосередньо досвіду при покупці, а потім дегустування сиров'ялених ковбас - ми дійшли висновку, що зараз практично неможливо купити хорошу і смачну сиров'ялену ковбасу, хоча і є екземпляри гідні уваги (нехай не ображаються на нас серйозні великі компанії), але ціна на них зашкалює. Тому до вашої уваги пропонуємо рецепт смачної сиров'яленої ковбаси, приготовлену в домашніх умовах. Байдужих у смаковій насолоді я вам обіцяю точно не залишиться.
Ну що ж, поїхали, любі друзі.
Склад:
Свинина стегенця - 1,75 кг;
Телятина – 0,85 кг;
Грудинка – 0,65 кг;
Сало – 0,75 кг;
Нітритна сіль – 32,5 гр на 1 кг м'яса;
Цукор(Кристалют) - 5 гр на 1 кг м'яса;
Перець чорний мелений - 2 г на 1 кг м'яса;
Перець запашний мелений - 1 гр на 1 кг м'яса;
Кмин – 2 гр на 1 кг м'яса;
Мускатний горіх – 0,5 гр на 1 кг м'яса;
Лавровий лист – 0,25 на 1 кг м'яса;
Часник – 3 гр на 1 кг м'яса;
Стартові культури для сиров'ялених ковбас ПрестоСТАРТ – 0,3 гр на 1 кг м'яса;
Етап приготування:
М'якуш свинини нарізаємо на шматки 100-200 гр. М'якуш телятини зачищаємо від сухожиль і також нарізаємо на шматки по 100-200 гр. Грудинку свинячу нарізаємо на шматки по 100 гр. Сало ріжемо на шматки 80-100 гр. Кожен вид м'яса солимо окремо. Після чого залишаємо просолюватися на 3-4 дні в холодному приміщенні при температурі +7°C - +10°C. Причому кожен день перемішуємо м'ясо для кращої просолювання м'яса, Після закінчення 4 днів свинину нарізаємо на шматочки 1-1,5 см. Телятину нарізаємо на шматочки 0,5 см. Грудинку нарізаємо шматочками 0,7 -0,5 см.
Ретельно перемішуємо.
Додаємо цукор (кристалют) та спеції, часник.
Потім додаємо стартові культури. Для чого беремо ПрестоСтарт 0,3 г і розводимо в теплій воді об'ємом 20 мл при температурі 38-40°C. Потім додаємо до фаршу та добре перемішуємо.
Оставляем на 1 сутки в холодном помещении при температуре +7°C - +10°C для дозревания фарша. Следующим этапом наполняем свиную череву калибра 48-50 мм фаршем и формируем батон длинной 45-50 см.
Зв'язуємо в кільця виготовлену ковбасу та вивішуємо в теплому приміщенні на 36 - 48 годин обсушитись при температурі +24°C. Для того, щоб стартові культури та нітритна сіль почали працювати.
Потім проводимо санітарне копчення холодним димом при температурі +25 ° - +35 ° C протягом 60 хвилин.
Після чого млявим 2-3 тижні (терміни можуть змінюватися залежно від процесу дозрівання) при температурі +10° - +12°C. Ковбаса повинна втратити у вазі приблизно 30-40% від своєї ваги.
Приємного апетиту дорогі друзі!