Склад:
Сировина на 1кг
яловичина в/с жилована - 300 гр;
свинина напівжирна жилована – 430 гр;
шпик свинячий хребтовий - 250 гр;
яйця курячі – 20 гр;
Добавки та спеції
нітритна сіль – 10 гр;
кухонна сіль-14 гр;
цукор пісок або глюкоза – 1 гр;
перець чорний або білий мелений - 0,85 г;
горіх мускатний або кардамон мелений - 0,55 г;
кмин мелений - 0,1 гр;
кмин зерно - для обсипання за бажанням;
Замість цукру та окремих прянощів можна застосувати суміш ГОСТ №1 від 2,5 гр до 3,5 гр.
Харчовий фосфат (номіномікс) -2,2 гр (за бажанням)
Аскорбінова кислота – 0,36 гр.
Норма добавления воды(льда) в фарш мясного хлеба от 10% до 15% согласно куттеруемого сырья(от 73 мл до 110 мл)
Посол сировини
Ялов'яче та свиняче м'ясо ріжемо на шматочки 15-25 мм і солимо сумішшю нітритної та кухонної солі окремо. Перемішуємо та прибираємо в холодильник на 24-28 годин для посолу за температури +2+4°C.
Приготування фаршу
Витримане в посоле яловиче та свиняче м'ясо подрібнюємо на м'ясорубці з гратами 2-3 мм окремо (бажано підморозити м'ясо). Підморожений шпиг нарізаємо на смуги 3х3х10 мм. Подрібнене м'ясо на м'ясорубці поміщаємо у морозильну камеру для підморожування. Нарізаний шпиг обдати гарячою водою, потім промити холодною водою та прибрати у холодильник. Підморожене та подрібнене яловиче м'ясо поміщаємо в куттер і додаємо крижану воду. Потім подрібнюємо 4-6 хвилин. Додаємо м'ясо свинини і також крижану воду та харчовий фосфат (за бажанням). Подрібнюємо в куттері до однорідної маси і додаємо спеції та цукор. Потім продовжуємо куттерування до однорідної маси (стан густої сметани). Аскорбінова кислота вноситься у вигляді 3% водного розчину за 2-3 хвилини до закінчення куттерування. У фарш додаємо заздалегідь приготовлений шпиг та перемішуємо. Приготовлену форму змастити свинячим топленим жиром і щільно заповнити фаршем форму. Загладити і присипати зверху кмином.
Запікання
Форму поміщаємо в духовку при температурі +130°C до досягнення температури в центрі м'ясного хліба 70±1°C. Для надання м'ясному хлібу товарного виду (утворення скоринки по всій поверхні) рекомендується після завершення процесу запікання (за 20 хвилин) дістати хліб з форми, викласти на деко і довести до готовності. Після цього рекомендується охолодити м'ясний хліб.
Приємного апетиту друзі!
Смачного!