Склад:
На 1 кг шинки потрібно:
-лопатка свиняча нежирна - 400 гр;
-свиняча грудинка - 600 гр;
- сіль нітритна 15гр;
- сіль кухонна 15 гр;
- вода 0,5 – 0,6 л;
- перець чорний мелений 1/2 чайні ложки;
-перець чорний подрібнений 1/2 чайні ложки;
-часник 4-5 зубчиків;
- цукор 1 гр;
Підготовка фаршу.
М'ясо режим шматками 4х4 см. Заливаємо водою і додаємо сіль кухонну та нітритну. Забираємо в холодильник із температурою +2-4 градуси цельсія. Тривалість засолу 15 днів. Після цього періоду зливаємо розсіл. Даємо стекти зайвій волозі з м'яса. Висипаємо перець подрібнений та мелений, додаємо часник. Добре перемішуємо протягом 15 хвилин. Забираємо в холодильник.
Через 15-20 хвилин знову перемішуємо. І знову прибираємо в холодильник. Охолоджуємо м'ясо. Приблизно 2/3 м'яса ріжемо на дрібніші шматочки 1х1 або 2х2 см, а решту 1/3 м'яса пропускаємо через м'ясорубку з ґратами 5мм.
Все перемішуємо протягом 15 хвилин. Сировина має вийти липкою. Набиваємо м'ясною сировиною натуральну або штучну оболонку (підходять кола яловичі, синюга яловича, колагенова оболонка калібру 65 мм і більше). Набивати треба бажано без порожнеч. Формуємо батон, видаляємо проколюємо щоб вийшло повітря. Батон має бути щільним. Робимо поперечну обв'язку для більшого ущільнення. Батон опускаємо у воду при температурі +82-85 градусів цельсія.
Варимо 2-2,5 години до досягнення в центрі батона +68-70 градусів цельсія. Варку також можна виробляти в духовці з постійним підняттям температури від +50 до +85 градуса цельсія. Після варіння батон охолоджуємо в холодній крижаній воді, потім у холодильнику при температурі +6 - 8 градусів цельсія.
Смачного!