Склад
-900 гр біле м'ясо;
-500 гр червоне м'ясо;
-200 гр шкіра куряча;
-Сіль нітритна 16 гр;
-Сіль кухонна 16 гр;
-перець чорний мелений 1ч.л;
-перець запашний мелений 1/3 ч.л;
-Мускатний горіх мелений 1.2 ч.л;
-коріандр мелений 1/3 ч.л;
-коньяк 50 мл;
Підготовка фаршу.
Видаляємо шкіру з стегенець і грудинки.Ріжемо червоне м'ясо шматочками. Грудинку режим також довільними шматочками. Пропускаємо грудку та шкіру курячу через м'ясорубку з ґратами 2-3 мм. Солимо фарш грудки для цього беремо 22 г суміші титритної та кухонної солі співвідношення 50/50%. Добре перемішуємо. Червоне м'ясо солимо 10 г суміші солей того ж співвідношення.
Також добре перемішуємо. Фарш та червоне м'ясо поміщаємо в холодильник для посолу на 2-3 дні. Рекомендована температура у холодильнику +2-4 градуси. Після 3 днів посолу червоне м'ясо режим шматочками 6х6мм або 10х10 мм з'єднуємо з фаршем. Добре перемішуємо, додаючи коньяк.
Фарш накриваємо та ставимо в холодильник на 1-2 години. Охолоджений фарш набиваємо через м'ясорубку або ковбасний шприц у нашому випадку колагенову оболонку діаметра 45 мм - можна використовувати 55 - 65 калібр. Набивання має бути щільним. Формуємо щільний батон. Робимо поперечну обв'язку. Після цього підвішуємо на 10-12 годин при температурі +20-24 градуси на дозрівання батон повинен почервоніти.
Потім поміщаємо його у воду з температурою +75 -85 градусів цельсію і варимо 40 хвилин до досягнення в центрі батона температури +68 градусів. Після варіння батон охолоджуємо протягом 4-5 годин при температурі не вище +20 градусів. Батон, що остигнув, коптимо в коптильній камері холодним димом з температурою +24-32 градуси за цельсієм до легкого золотистого кольору.
Смачного.