Склад:
-свинина напівжирна 1 кг (30-35%)
-шпіг -150 гр
-сіль кухонна - 9 гр
-сіль нітритна - 9 гр
-суміш цукру Кристаллют -3 гр
-перець чорний мелений - 1гр
-мускатний горіх мелений - 1гр
-коріандр - 1гр
-Триполіфосват натрію - 2,5-3 гр
-вода крижана 150-200 мл
Етап підготовки фаршу.
Свинину нарізаємо шматками, пропускаємо через м'ясорубку із сіткою 2-3 мм. Фарш добре перемішуємо. Викладаємо шаром в 1 см на дошці або тарілці і ставимо в морозилку. Охолоджуємо до +2+4 С. Охолоджений фарш поміщаємо в кутер. Додаємо спеції, вливаємо крижану воду і починаємо подрібнювати.Подрібнюємо від 3 до 6 хв, не допускаючи нагрівання фаршу вище +12С.
Готовий фарш має бути за консистенцією, як пюре. Підморожений шпиг ріжемо кубиками 3х3 або 4х4. Шпиг нарізаний обдаємо окропом, перемішуючи до поділу на окремі кубики. Обдаємо холодною водою до остигання. Даємо стекти воді. Висипаємо шпигв фарш і перемішуємо до рівномірного розподілу у фарші. Готовий фарш набиваємо в свинячу череву або штучну проникну оболонку діаметром 35-45 мм.
Набивання має бути середньої щільності. Формуємо шпикачки довжиною 8-10 см.Шпикачки обсмажуємо у коптильні з легким димом. Обсмажування 60-90 хвилин при температурі +50+60С.
Світло-рожевий або світло-коричневий колір при сухій оболонці говорить про закінчення обсмажування.Обсмажені шпикачки варимо у воді за температури 78-82С до досягнення в центрі батончика +68-70С. Охолодити в крижаній воді і можна насолоджуватися.
Приємного апетиту.