Сировина:
1. Свиняча лопатка – 70%
2. Грудинка свиняча – 30%
Значення PH – 5,6 – 5,8.
Інгредієнти:
1. Сіль нітритно-посолова 2,2% (2200 гр/100кг)
2. Перець білий - 0,3% (300 гр/100кг)
3. Дестроза – 0,5% (500 гр/100кг)
4. Лактоза -1,5% (1500 гр/100кг)
5. Натрій ізоаскорбінат (Е316) – 0,07% (70 гр/100кг)
6. Стартові культури для сирокопчених та сиров'ялених м'ясних продуктів "BactoFlavor® Rosa" - 0,025% (25 гр/100кг)
7. Шляхетна біла пліснява для сиров'ялених виробів "MOLD 600" - для розмноження плісняви на поверхні батонів. Відповідно до інтрукції.
Сировину нарізати на кубики для м'ясорубки, внести всі інгредієнти, підморозити та пропустити на м'ясорубці з ґратами 5-6мм. Набити свинячу оболонку калібром 36-38мм. Потім нанести на батони MOLD-600. Помістити в кліматичну камеру при температурі 24°C та вологості 95% на прогрів на добу. Через добу PH має становити 5,3 - 5,5. На другу добу знижуємо температуру до 13°C. Вологістю регулюємо втрати у вазі батонів 2,5% на день. Втрати у готовому продукті мають бути 40-45%.
Buen Provecho!!! Смачного.