Рецепт Шинка домашня з перчиком.
Отже дорогі друзі поїхали!
Склад: з розрахунку на 1 кг
-свинина напівжирна 400 гр (тазостегнова частина);
-яловичина м'якоть 300 гр;
-куряче м'ясо 300 гр (стейк);
-нітритна сіль 10 гр;
-поварення сіль 10 гр;
-цукор 3 гр;
-перець чорний мелений 1 гр;
-суміш 4 перцю 1 гр;
-часник гранульований 3 гр;
-Номіно-мікс (фосфат) 2,5 гр;
-аскорбінова кислота 0,5 гр;
-вода крижана 100 мл;
Етап приготування:
Усі види м'яса зачищаємо від сухожиль і плівок.
Нарізаємо окремо кожен вид м'яса на шматочки приблизно по 100 гр і солимо сумішшю посолю з нітритної і кухонної солі з додаванням цукру.
Для свинини – 4 гр кухонної та 4 гр нітритної солі, цукру 1,2 гр. Для яловичини – 3 гр кухонної та 3 гр нітритної солі, 0,9 гр цукру. Для курячого м'яса – 3 гр кухонної та 3 гр нітритної солі, 0,9 гр цукру.
Добре вимішуємо, укладаємо в контейнер і ставимо в холодильник на 2-3 діб при температурі +2 +4°C. Бажано 1 раз на день перемішувати м'ясо для кращого посолу. Після посолу м'яса яловичину нарізаємо на шматочки 1,5 - 3 см, курку на шматочки 1,5х1,5 см, а половину свинину режим на шматочки 1,5 - 3 см, другу половину необхідно пропустити через м'ясорубку з сіткою 5-6 мм. Все м'ясо з'єднуємо і додаємо фосфат(номіно-мікс) у сухому вигляді, перемішуємо з додаванням невеликої частини крижаної води.
Додаємо спеції і частину крижаної води, що залишилася.
Добре вимішуємо, потім додаємо аскорбінову кислоту, розведену в 10 мл крижаної води (від 100 мл води) і знову добре перемішуємо. Потім прибираємо складений фарш у холодильник на 2-3 години.
Після чого дістаємо з холодильника фарш і ще раз перемішуємо та набиваємо оболонку у нашому випадку це поліамідна оболонка для ковбас діаметром 65 мм.
Потім робимо варіння у воді з
Поступовим нагріванням до 80-85°C. До досягнення всередині батону шинки 70-72°C.
Після варіння шинку потрібно остудити у крижаній воді. Потім відправляємо у холодильник бажано на 1 добу.
Приємного апетиту дорогі друзі!