Полимерная оболочка калибр 40мм (Налоферм) – используется для производства сыровяленых, сырокопченых и полукопченых колбас.
Оболочка NaloFerm не требовательна к соблюдению специальных условий (влажность воздуха 75% и температура +12°С), поэтому даже любители легко смогут приготовить колбасы в домашних условиях, поскольку не каждый дом имеет климат камеры или возможность организовать идеальные условия для сыровления. . . Такие свойства обеспечивают отсутствие потерь при хранении и термообработке.
Оболочка "Налоферм" по праву считается одной из лучших оболочек в мире в своем классе. Сочетает высокую механическую прочность и проницаемость для влаги в процессе вяления. Идеальна для вяленых колбас в домашних условиях, потому что колбаса в этой оболочке не «садится на корку», т.е. не образуется на поверхности колбасного батона «закалка» (закалка – это плотный слой пересохшего фарша по краям батона, который препятствует удалению влаги изнутри и приводит к браку).
Основные преимущества оболочки:
Проницаемая для дыма - дает возможность проводить обжаривание и копчение, что придает изделиям приятный традиционный вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности продукта под оболочкой.
Высокая механическая прочность позволяет работать на полуавтоматических и ручных клипсаторах, обеспечивая стабильность форм.
Высокие барьерные свойства снижают окислительные процессы, сохраняют ароматы специй в готовом продукте.
Высокая термостойкость – оболочка устойчива не только к высокой температуре копчения (до 80С), но и к ее длительному воздействию.
Микробиологическая стойкость – полимеры, используемые для производства оболочки NaloFerm, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик, как самой оболочки, так и готового изделия.
Применение:
До применения оболочки НалоФерм хранить в оригинальном упакованном виде. Гофрированный материал в гусеницах поставляется в сухом виде непосредственно к применению.
Замачивание не нуждается!
При необходимости можно коротко замочить: температура воды от 20 до 40°C. Время замачивания максимально 5 минут. Оптимально: 28°C. Оболочки должны быть полностью погружены в воду.
ВАЖНО: хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.
Созревание (сырокопченая колбаса)
Необходимый % проницаемости оболочки для потери веса в процессе созревания сырокопченой колбасы в Налоферме в 4-6 раз меньше, чем в другой оболочке. Соответственно, необходимо соблюдение определенных условий созревания, при которых относительная влажность составляет менее 50%. При этом риск образования закалки минимален.
ТЕРМООБРАБОТКА (полукопченая)
В зависимости от веса колбасы варить в горизонтальном или вертикальном положении до температуры внутри батона.
КОПЧЕНИЕ
Налоферм подходит для применения как холодного, так и горячего копчения.
Желательная степень копчения достигается индивидуально.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После варки колбасы обычно охлаждают до требуемой температуры внутри батона. Риск разрыва отсутствует, даже если охлаждение не происходит путём душения. При охлаждении избегать сквозняков.
