Полімерна оболонка калібр 60мм (Айцел Преміум) - використовується для виробництва сиров'ялених та сирокопчених ковбас.
Оболонка «АйЦел» не вимоглива до дотримання спеціальних умов (вологість повітря 75% і температура +12°С), тому навіть любителі легко зможуть приготувати ковбаси в домашніх умовах, оскільки не кожен будинок має клімат камери або можливість організувати ідеальні умови для сиров'ялення. . Такі властивості забезпечують відсутність втрат при зберіганні та термообробці.
Оболонка «АйЦел» по праву вважається однією з найкращих оболонок у світі у своєму класі. Поєднує високу механічну міцність і проникність для вологи в процесі в'ялення. Ідеальна для в'ялених ковбас у домашніх умовах, тому що ковбаса в цій оболонці не «сідає на кірку», тобто. не утворюється на поверхні ковбасного батона «загартування» (гартування – це щільний шар пересохлого фаршу по краях батона, який перешкоджає видаленню вологи зсередини і призводить до шлюбу).
Основні переваги оболонки
Проникна для диму - дає можливість проводити обсмажування та копчення, що надає виробам приємного традиційного смаку та аромату копчення, сприяє утворенню коагульованої білкової скоринки та глянсової поверхні продукту під оболонкою.
Висока механічна міцність – дозволяє працювати на напівавтоматичних та ручних кліпсаторах, забезпечуючи стабільність форм.
Висока еластичність – дозволяє наповнювати оболонку з переповненням 10-12 %.
Високі бар'єрні властивості – знижують окислювальні процеси, зберігають аромати спецій у готовому продукті.
Висока термостійкість - оболонка стійка не тільки до високої температури копчення (до 80С), але і до її тривалого впливу.
Мікробіологічна стійкість - полімери, що використовуються для виробництва оболонки АйЦел Преміум, інертні до впливу бактерій і пліснявих грибків. Це позначається на покращенні гігієнічних характеристик як самої оболонки, так і готового виробу.
Перед набиванням оболонки АйЦЕЛ Преміум необхідно замочити у воді за кімнатної температури (20-22)°С протягом 1-3 хвилин. Після замочування оболонку слід використовувати протягом 30 хвилин.
Наповнення оболонки фаршем рекомендується проводити з переповненням 10-12%, за рахунок цього забезпечується гарний зовнішній вигляд готової продукції, збільшується фаршеємність, зменшується ризик бульйонно-жирових набряків.
ВАЖЛИВО: зберігання замоченої оболонки та вторинне замочування неприпустимі.
Термообробка: прогрів повинен починатися за температури 50 ÷ 55°С. У міру протікання циклу підсушування температура поступово підвищується до 60÷65°С. На цій стадії відбувається коагуляція білків фаршу та утворення власної «протеїнової скоринки». Далі слідує стадія копчення при температурах порядку 70÷75°С. На цій стадії відбувається подальше зміцнення скоринки та її фарбування компонентами диму. Потім проводять варіння при вологості повітря 100% та температурі 75÷ 80°С до кулінарної готовності продукту. Рекомендується після процесу варіння зробити невелике підсушування протягом 5÷10 хв при температурі 65°С.
Охолодження: після закінчення термообробки ковбаси в оболонці АйЦЕЛ Преміум необхідно негайно охолодити. Охолодження можна здійснювати під проточною водою чи під душем до температури у центрі батона 25÷35°С.
Охолодження холодним повітрям застосовувати не можна. Необхідно виключити вплив протягів на готову продукцію, оскільки це може призвести до утворення зморшок на поверхні виробу.
